artykuł czytany 9094 razy

Zdarzyło mi się jeść sporo dziwnych i ekscytujących dań, ale mamałygę z sałamachą zapamiętałem na dłużej. Jadąc z przyjaciółmi na ptaki w Deltę Dunaju zatrzymaliśmy się na nocleg w radzieckiej wówczas Mołdawii. Po prostu bezczelnie zboczyliśmy z pilnie strzeżonej przed inostrancami trasy kiszniowskiej i poprosiliśmy o pozwolenie rozbicia namiotu w ogrodzie gościnnych mieszkańców Besarabii. Całkiem przypadkiem trafiliśmy na zaręczyny córki gospodarzy i na tarasie domostwa kończono właśnie oficjalną część tego tradycyjnego obyczaju. Wszystkich uczestników zgromadzenia, a nas przy okazji, poproszono do ogromnego stołu, gdzie centralnym daniem był wielkich rozmiarów tort z kukurydzianej kaszy. Przed momentem wyjęty z formy, dymił i apetycznie pachniał. Gdy nieco ostygł, pani domu kroiła go naciągniętą oburącz, natłuszczoną dratwą. Następnie klinowate kawały intensywnie żółtej masy rozdawała nam jej córka - gieroinia barwnej uroczystości. Łamaliśmy to niecodzienne ciasto rękoma i maczaliśmy w rzadkim sosie, podanym w kilku głębszych spodeczkach.

Mamałyga jest tradycyjną potrawą mołdawskiej kuchni. Kiedyś kojarzona z ubóstwem stała się powodem do określania Mołdawian mamałygami. Dziś, podobnie jak nasz bigos, jest nadal popularna lecz wzbogacana wykwintnymi czasem dodatkami. Pasuje do niej gulasz, twarożek na ostro, tarta bryndza lub skwarki. Można ją spożywać z sosami podawanymi do spaghetti i innych włoskich pasta. O tym, szto ona biez wodki nie idiot, wspominam jedynie mimochodem. Od dawna wszak wiemy, że w tych stronach bez wódki nie chcą iść śledzie, pielmieni, a także sało. Nasze tradycje biesiadne nie różnią się zresztą wiele od tych kultywowanych w Mołdawii, której tereny stanowiły kiedyś kresy Rzeczpospolitej.

Historyczny akcent tego przypadkowego bratania się naszych narodów przy mamałydze okazał się wielce kształcący. Ktoś z biesiadników wspomniał bowiem o pomniku polskomu marszału, który od niepamiętnych ponoć czasów stoi kilkanaście kilometrów od miejsca naszego noclegu. Trochę nam było nawet wstyd bo nie kojarzyliśmy takiego faktu mimo, że tereny te znamy całkiem nieźle. Musieliśmy zatrzymać się w Besarabii dzień dłużej i spenetrować okolicę. Ptaki w Delcie Dunaju poczekają - dzień zwłoki nie był dla nas problemem...

Nazajutrz nauczyciel miejscowej szkoły podstawowej zawiózł nas swoim zaporożcem w okolice Mohylowa Podolskiego. Już z daleka zauważyliśmy niewielki kurhan, na którym stał pomnik - nietypowy obelisk z ciemnego budulca z pamiątkową tablicą. Widać było, że nikt się nim zbytnio nie interesuje, nie mówiąc już o konserwacji. Część elementów zniszczyły deszcze i wiatr. Otoczenie zarastały chwasty, a pola wokół leżały ugorem. Udało nam się jednak odczytać nazwisko bohatera, któremu monument poświęcono. Hetman wielki koronny Stanisław Żółkiewski zginął w tym miejscu w 1620 roku. W czasie odwrotu po przegranej bitwie cecorskiej zaatakowały go oddziały Tatarów. Hetman, opuszczony przez uciekających i zdemoralizowanych dowódców nie miał szans na ratunek. Poległ, a pomnik postawiła mu żona Regina kilka lat po tragedii. Budowla miała więc bez mała cztery stulecia. Ciekawe, czy stoi tam nadal...?

Wracamy do naszej mołdawskiej kuchni i jej symbolu - mamałygi.

Gotujemy ją na gęsto z mąki lub kaszy kukurydzianej stosując 2 szklanki tegoż na 4 szklanki wody /może być woda pół na pół z mlekiem/. Wodę lekko solimy i po wsypaniu odrobiny kaszy doprowadzamy do krótkiego wrzenia. Wsypujemy następnie wszystką kaszę lub mąkę, rozdzielamy drewnianą łyżką przez środek na dwie części i na słabym ogniu gotujemy przez ok. 40 min. Gęstniejącą już masę mieszamy łopatką doprowadzając do całkowitego zgęstnienia. Przed wywróceniem masy na tackę garnkiem należy energicznie wstrząsnąć. Mamałygę najlepiej porcjować silną nicią wsuwaną pod spód tego osobliwego bochna.

Sama mamałyga jest dość mdła, natomiast sos był piekielnie pikantny. Roztarte ząbki czosnku zalewa się rosołem z kiszonych ogórków i dodaje duszoną na oleju słonecznikowym ostrą cebulkę. Jakby tego było mało, niektórzy biesiadnicy wzmacniali całość adżyką - przyprawą zawierającą w sobie wszystkie ogniste smaki, jakie rodzi ziemia od Chalkidiki po Kaukaz.

Nasi gospodarze nazywali ten sos sałamachą, ale tego terminu nie udało mi się znaleźć w literaturze kulinarnej. Niemniej jednak sałamacha wywarła realne wrażenie na naszych gruczołach smakowych, o czym z ekscytacją wspominam po latach.

Strona:  [1]  2  3  następna »