artykuł czytany 11577 razy

Bardziej znane jako francuskie merguez. Cienkie, pikantne kiełbaski z jagnięciny. Można je podawać z rusztu do pieczywa i sałatek, z kuskusem jako danie główne lub w formie tajine (potrawka duszona w terakotowym naczyniu o tej samej nazwie). Aby je łatwiej przechować Arabowie suszą kiełbaski na słońcu. Zabezpieczone moskitierą przed owadami schną około 48 godzin. Potem zanurza się je na 20 minut w gorącym oleju i trzyma w glinianym garnku zalane tym samym lecz chłodnym olejem. Mogą stać miesiącami. Kto choć trochę zna się na produkcji kiełbas, może sam zrobić mirqaz w domu (patrz przepis). W zeszłym roku spotkałem ten rarytas w podparyskim miasteczku willowym Croissy - sur - Seine. W handlowym pasażu sprzedawano go po 28 euro za kilogram.

Eriobotrya japonica, kosmatka japońska, miszpelnik, groniwel - to inne nazwy tego krzewu. U nas prawie nieznany a w Tunezji rozpoczyna sezon zbioru owoców już w końcu maja. Jego kuliste lub gruszkowate jagody osiągają 5 cm średnicy. Ich skórka i miąższ są żółtopomarańczowe a chrupiące wnętrze smakuje jak jabłko i morela. Jedni jedzą je na surowo, inni robią kompoty, dżem lub konfiturę. Mnie najbardziej smakowały jako nadzienie do małych ciasteczek makhroud, które jadłem w Kairuanie, czwartym z kolei świętym mieście Islamu. Potem w Tunezji dojrzewają wiśnie, morele, śliwki, inne pestkowce, melony i arbuzy. Pierwsze kiście winogron zrywa się w czerwcu i w lipcu. Figi i brzoskwinie od sierpnia. Październik i listopad zaś należą do opuncji, granatów, daktyli. Zaraz potem pora na cytrusy, która trwa aż do marca. - kwietnia. Jak łatwo zauważyć, nie ma w Tunezji owocowego przednówka.

Mało kto wie, że Tunezja uprawia wielkie areały tego zboża. Sama potrzebuje go na kuskus - tradycyjną kaszkę otrzymywaną z drobno zmielonych ziaren pszenicy i na mąkę. Poza tym, najpopularniejszym pieczywem ludności miejskiej jest tu pszenna bagietka. Eksportuje się zarówno ziarno, jak i mąkę oraz gotowy kuskus. We Francji często się twierdzi, że tunezyjska pszenica jest lepsza od tej z Overni. Kuskus od lat podawany jest w tysiącach lokali na całym świecie, można go kupić w marketach pod każdą szerokością geograficzną. Cenią go także polskie gospodynie domowe wzbogacając często wykwintnymi dodatkami. Zastępuje ziemniaki, ryż, makarony i polentę. Pasują do niego mięsa i owoce morza. Wspaniale komponuje się z ostrymi serami, grzybowym sosem czy warzywami. Dzieci uwielbiają kuskus z dżemem, konfiturą albo syropami ze słodkich owoców. Baban, młodziutki kelner z restauracji Le Petit Prince w Tauzar, jada go tylko z figową konfiturą. Jak na ironię, w jego rodzinnych stronach - nieużytki Wielkiego Szottu - ani pszenica ani figi nie rosną.

Decydują o smakowym bogactwie tunezyjskiej kuchni. Choć nie wszystko tu rośnie, to na każdym miejskim suku (bazar) znajdziemy ogromną rozmaitość wszelkich ziół, nasion, proszków, kłączy, korzonków, olejków i octów. Kminek, cynamon i miętę sprowadza się nawet z Maroka. Świeży imbir, sezam i liście kozieradki z Etiopii. Z Indonezji pochodzą aż dwa rodzaje kardamonu - dziki (galgant) i malabarski (dodawany do kawy, ciast i likierów). Czosnek, kilka rodzajów papryki, kurkuma, grysik z ciecierzycy, szałwia, majeranek i czarny pieprz nie wypełniają listy tego, czego możemy w Tunezji powąchać i poczuć na języku. Jakże intensywne są kolory kopczyków z przyprawami, usypanych na kartonikach, kawałkach materiału lub bezpośrednio na bazarowych stołach. Wraz z barwami odzienia sprzedawców i kupujących, malują egzotykę suku. Na targowisku w Kairuanie, czynnym w tym samym miejscu od XVII wieku, są całe alejki przypraw, podobnie zresztą, jak owoców, darów morza, ceramiki czy fajek wodnych.

To tradycyjny berberyjski piec gliniany w kształcie pękatej beczki. Od tysięcy lat służy do wypieku płaskich, przaśnych podpłomyków - chleba powszedniego nomadów. Urządzenie obsługiwane jest przez kobietę. Wystarczy wiązka chrustu by rozpalić w nim ogień i rozgrzać ścianki. Z samej mąki i wody formuje się małe płaskie placuszki. Kobieta, by nie poparzyć rąk, zanurza placek i rękę w zimnej wodzie a potem szybko przykleja go do wewnętrznej ścianki pieca. Podpłomyk jest gotowy, gdy sam odklei się i spadnie na popiół.

Napar z niego pity w maleńkich fajansowych filiżankach stanowi resume dobrego posiłku. Choć wielu mieszkańców Maghrebu preferuje miętę to tymianek trzyma się mocno. Klientów częstują nim garncarze w Guellala (ośrodek ceramiki na Djerbie), właściciele tkalni dywanów w medinie Susy czy załoga repliki pirackiego statku w przystani Bizertu. Wystarczy gałązka tego zioła by nadać intensywnego smaku i aromatu kilku litrom wody. Kiedyś piłem taki napar na tunezyjskiej prowincji, gdzie braliśmy udział w dwudniowym safari. Do terakotowej podstawki wrzucono trochę żaru z tabouny, ustawiono na tym fajansowy dzbanek z wodą i zanurzono w nim gałązkę tymianku. Nie można dopuścić do wrzenia - wystarczy, gdy woda rozgrzeje się do temperatury +75? C. Po kilkunastu minutach napar był gotowy. Podano go tuż po potrawce przypominającej prowansalską ratatouille. Potem dopiero serwowano lokalne piwo celtia, figowy likier i kilka gatunków win.

Tradycje winiarskie w Tunezji sięgają ponad dwóch tysięcy lat a więc czasów Kartaginy. Podobnie, jak w całym basenie Morza Śródziemnego, używa się szczepów uszlachetnionych we Francji, we Włoszech i Hiszpanii. Większość winnic, około 12 000 hektarów, znajduje się na Półwyspie Cap Bon. Średnia spożycia wina to 2.2 litra rocznie ale pracują na nią głównie turyści (7 mln rocznie). W sklepach spotkamy duży wybór dionizjaków choć do stoiska z alkoholami trudno czasem trafić. W markecie spożywczym w Port El Kantaoui (60 kroków w prawo tuż przed główną bramą do przystani) kącik z trunkami ogrodzony jest ażurowym przepierzeniem. W okresie Ramadanu tli się w nim jedynie blade światełko. W końcu października ubiegłego roku zawsze było tam tłoczno za sprawą turystów ze Skandynawii. Powodzeniem cieszył się czerwony wytrawny Magon. Furorę robiło też wytrawne, różowe brylantowe Terrale - hit ubiegłego sezonu. Dobre do sałatek mięsnych z warzywami, do sałatki z ośmiornicy, pikantnych sosów i drobiu na zimno. Od ubiegłego roku wino dostępne także w Polsce. Skandynawowie, którzy jesienią każdego roku gremialnie wyjeżdżają do Afryki Północnej, kupowali też likier Thibarine i ... polską wódkę.

Strona:  « poprzednia  1  [2]  3  następna »