artykuł czytany 2496 razy

Pobyty na Krecie już zawsze będą mi się kojarzyły z wielką gamą barw, zapachów i smaków. Ostatnio byłem tam w maju. Idąc pieszo znad zatoki Damnoni do Plakias z przyjemnością robiłem przystanki. Trudno było oprzeć się urokowi rozległych kobierców rumianku, szpalerów oleandrów albo oliwnych sadów. Bardziej nasłonecznione stoki i zbocza wąwozów kusiły wzrok żywymi kolorami zieleni, bieli, żółci i amarantu. Zacienione miejsca też coraz śmielej zaczynały nabierać intensywności. W szczelinach wietrzejących skał wulkanicznych pojawiały się różnobarwne ogniki kwitnących ziół, sukulentów i porostów. Chaszcze makii - siedlisko jaszczurek, węży i drapieżnego ptactwa – intrygowały tajemniczością. Z daleka nie wszystko można było poznać i określić. Flora piątej co do wielkości wyspy Morza Śródziemnego zachwyca ilością i różnorodnością. Podczas kilku tysięcy lat rozwoju kreteńskiej cywilizacji człowiek nauczył się korzystać z otaczających go bogactw. Tubylcy wiedzą z czego zaparzyć herbatkę, czym leczyć dolegliwości, co dodać do weselnego chleba, w czym zamarynować jagnięcinę. Zbierają i suszą zioła, konserwują owoce, robią soki, dżemy i wina. Potem to wszystko smakowo urozmaica codzienne posiłki, jest atrakcją podczas domowych uroczystości, dumą gospodyń. Autochtoni bezbłędnie potrafią wybrać odpowiedni materiał na fujarkę pasterską, proste drewniane sztućce, wałek do ciasta albo rękojeść do wciąż używanych na prowincji żaren domowych. Każdy surowiec starają się obrobić na różne sposoby produkując mnóstwo użytecznych drobiazgów i coraz częściej pamiątki dla rosnącej liczby turystów. Kryzys gospodarczy wymusza aktywność. Niezbyt zamożna grecka prowincja musi sobie radzić bo państwa nie stać na pomoc dla wszystkich.

Podczas gdy na niektórych drzewach żółciły się jeszcze owoce cytrusowe, na innych powoli nabrzmiewały kwiatowe pączki. Niezliczona ilość seledynowych plamek na zielonych połaciach sadów oliwnych zapowiadała bogate zbiory. "Bez oliwek nie ma życia" – mawiają Kreteńczycy. Mają rację. Potwierdziły to długoletnie badania Światowej Organizacji Zdrowia. Przez ponad 30. lat międzynarodowy zespół lekarzy porównywał żywotność mieszkańców prowincji kilku bogatych państw i Krety. Finowie, Amerykanie czy Holendrzy w stosunku do obywateli greckiej wyspy pod względem długowieczności wyraźnie odstają. Nie samymi oliwkami potomkowie El Greca żyją ale te niepozorne owoce stanowią jedną z podstaw ich diety. Inne, ważne produkty kulinarne to wiejski chleb, lokalne gatunki serów, owoce morza, zioła i czerwone wytrawne wino. Zarówno oliwki, jak i razowe pieczywo oraz wino stanowią detale ikony „Ostatnia wieczerza” autorstwa Michaela Damaskinosa, kreteńskiego malarza z XVI. wieku.

Kiedy właściciele oliwkowych plantacji odmiany stafidolia rozpoczynają zbiory idą do sadu z kilkoma kromkami swojskiego chleba. Resztę energii daje garść zerwanych owoców. Ich pomarszczona skórka i miąższ już na drzewie pozbywają się goryczy samodzielnie kumulując sól i inne smakowe komponenty. Oliwy z nich można używać niemal do wszystkiego. Można ją łączyć z innymi smakami dodając lokalne przyprawy i zioła. Taki nastaw stoi zazwyczaj dwa tygodnie. Najlepszym miejscowym apetizerem tradycyjnie jest kawałek pieczywa, odrobina oliwy, soli i oregano. Oliwę z oliwek i same owoce dodaje się do choriatiki salata (sałatka chłopska), do sosów, marynat a nawet słodyczy. Sprawdzając kilkadziesiąt receptur przygotowywania chlebowego ciasta w ponad połowie z nich, obok innych ingrediencji, trafiałem na zbawienny dla zdrowia złocisty płyn.

Zajdź do nas na kawałek chleba – tak od stuleci witają gościa mieszkańcy Krety, traktując ten najprostszy wypiek, jako symbol całej gościny. Tradycyjnie chleb towarzyszy im podczas wszystkich posiłków. Rozmaite odmiany pieczywa związane są z porami roku, świętami i innymi szczególnymi okazjami. Przed orszakiem weselnym niesiona jest długa tyczka z ozdobnym chlebowym wianuszkiem u szczytu. To pszenne pieczywo zawiera oliwę, piwo, sok pomarańczowy i mielone orzechy. Popana - to święty chlebek spożywany podczas podniosłych uroczystości religijnych. Pulchny artos robiony na winie i pieprzu nosi się do święcenia. Christopsomo z cynamonem, anyżem i bakaliami jada się na Boże Narodzenie. Wielkanocny chlebek to słodki i tłusty bochen zdobiony wieloma rozmaitymi symbolami. Najprostszy wiejski chleb robiony na drożdżach lub na zakwasie nazywa się choriatiko. Eftazymo robi się na bazie pszennej mąki, ciecierzycy, ostrej papryki, kuminu, pieprzu oraz cynamonu. Dziesiątki innych gatunków kreteńskiego chleba mają nazwy związane z użytymi składnikami lub sposobami pieczenia. Klivanitis pieczony jest w typowym piecu chlebowym, czasem jedynym we wsi. Na kilka dni przed ważnymi dla Greków świętami piec nie może nadążyć z wypiekiem. Ze wszystkich stron w jego kierunku podążają dzieci wysłane przez rodziców z brytwankami lub koszyczkami udekorowanego ciasta. Escharitis powstaje na ruszcie, plytos w naczyniu unoszącym się na wodzie a apopyrias na rozżarzonych węglach. Proces przygotowywania powszedniego chlebowego ciasta zaczyna się zazwyczaj wieczorem. Z jednej czwartej części mąki robi się zaczyn pracujący do rana. Potem wyrabia się masę łącząc zaczyn z resztą mąki, wodą lub mlekiem, oliwą, solą i przyprawami. Obok mąki pszennej używa się jęczmiennej, kukurydzianej, z ciecierzycy a także kasz, otrębów wielu zbóż i całych ziaren.

Siedzę na tarasie restauracji hotelu Kalypso Cretan Village w Plakias. Warto przyjechać tu przed głównym sezonem wypoczynkowym by odczuć urok idyllicznego zakątka południowego wybrzeża Krety. Jeszcze parę dziesiątków lat temu stały tu chaty kilku rybaków, pasły się pojedyncze kozy i śmiało przylatywały orły. Czasem zawitała jakaś para nudystów, grupka ptakolubów, samotny geolog albo malarz marynista. Dziś nad zatoką Damnoni słychać języki z kilku kontynentów, ludzie uczą się tu tańczyć zorbę, nurkować i wspinać po skałach. Z bliskimi łączą się używając telefonów komórkowych i internetu. Mało kto wysyła tradycyjne pocztówki i nawet trudno dostać znaczek pocztowy. Na szczęście cywilizacja nie całkiem zakłóciła sielankową atmosferę okolicy. Amfiteatralnie usytuowane, w pastelowych kolorach, bungalowy schodzą z wulkanicznej skarpy wprost ku wodom cichej zatoki morza Libijskiego. Zapach kwitnących oleandrów miesza się z aromatami ouzo, świeżych pomarańczy i pieczonej jagnięciny. Para synogarlic grucha gdzieś w pobliżu, wielka zielona jaszczurka pomyka między opuncjami a wszędobylskie koty leniwie wylegują się w zachodzącym słońcu. Kozy i górskie owce nadal chodzą po skalnych półkach wyszukując im tylko znane krzewinki, zioła i porosty.

Przed momentem wróciłem z pieszej wycieczki po okolicy i zaraz będę jadł kolację. W ciągu tygodnia nie tylko zdążę zwiedzić pobliskie cerkwie, kapliczki, piekarenki, winiarnie i wąwozy. Skosztuję wszystkiego, czym od paru tysięcy lat żywią się długowieczni Kreteńczycy. Nigdzie nie ma tak smacznej jagnięciny, takiej bryndzy, miodowych ciast i domowych win. Paszteciki ze szpinakiem, na sto sposobów przygotowywane ryby, winogronowe destylaty i królik duszony w winie nigdzie nie smakują tak, jak na Krecie.

Na pewno też znajdę gdzieś znaczki pocztowe i wyślę znajomym tradycyjne widokówki.