artykuł czytany 6422 razy

Nigdy nie zapomnę soczystej kolorystyki bazarów w radzieckiej Azji Centralnej z czasów, gdy mandarynki były u nas marzeniem. Za drobne kopiejki można było tam nabyć nie tylko znane nam z pewexu banany, cytryny czy ananasy ale przebogaty asortyment dziwnych czasami wyglądem i smakiem owoców, warzyw oraz przypraw. Obok stosu arbuzów, melonów i granatów kupujący przebierali w zwałach bakłażanów, ajwy i churmy. Suszone figi i kiszony czosnek sąsiadowały z rozmaitymi pojemniczkami pełnymi trudno rozpoznawalnych ziół i przypraw. I tak jak my potrafimy godzinami rozprawiać na temat kulinarnego wykorzystania kapusty, tak tubylcy swe bazarowe pogawędki poświęcali rozważaniom dotyczącym marynowania ajwy czy sporządzania zapasów regionalnej ostrej przyprawy, adżyki. Bazar - serce miast Wschodu, tradycyjnie już stanowi miejsce spotkań lokalnej społeczności, gdzie oprócz zakupów celebruje się bogatą obyczajowość, zawiera nowe znajomości i ubija interesy. Co krok nowy zapach, a to rumianych szaszłyków, a to czebureków, lepioszków, pielmienów - i wszędzie grupki familiarnie biesiadujących znajomych. Z bogatą kolorystyką owoców i innych bazarowych towarów współgrają tu barwy odzieży zabieganego tłumu uczestników orientalnej fiesty. Chan-atłas i inne jedwabne oraz półjedwabne materiały dominują w strojach kobiet, dziewcząt i dzieci. Mężczyźni, choć z mniejszą fantazją, też zaskakują rozmaitością barw i form odzienia. Każdy z męskiej połowy tego całodziennego korowodu choć na godzinkę musi zajrzeć do czajchany - tradycyjnej herbaciarni wschodniej. Herbata to niezmiernie ważny atrybut każdego spotkania i zwyczaj wymaga by wypić choćby jedną piałę... Nie pije się i nie je tylko w domu wroga - głosi stare uzbeckie przysłowie. Nie samą herbatą jednak mężczyźni żyją więc i w czajchanie oprócz "z chińskich ziół ciągnionych treści" wtajemniczeni mogą napić się zgoła innych specjałów.

Mój pobyt na bazarze w Taszkencie a potem także w Samarkandzie i na uzbeckiej prowincji zaowocował wtedy wyjątkowym bogactwem nowych kulinarnych doświadczeń. Kosztowałem jagnięcych szaszłyków, po raz pierwszy w życiu jadłem oryginalny pilaw a domowej produkcji kwas chlebowy do dziś śni mi się po nocach. Tam zachwyciły mnie melony z miodem, suszone na wietrze mocno solone małe rybki i dziesiątki innych regionalnych specjałów. A kiedy pewnego razu jako zakąskę do mocnego trunku podano nam pikle z ajwy, odkryłem, że ajwa to po prostu pigwa. Wcześniej znałem jedynie drobne owoce pigwowca ozdobnego (japońskiego), rosnącego na skwerku przed moim blokiem w Polsce. Jako dziecko kosztowałem tych twardych jak kamień i cierpkich kuleczek, które potem omijaliśmy z daleka. To, czego spróbowałem na przyjęciu w uzbeckim kiszłaku, było mięsiste, pachnące i miało wyraźny słodko-kwaśny smak. Były to pokaźne owoce pigwy zwyczajnej, Cydonia oblonga, krzewu lub nawet drzewa osiągającego czasem 8 m wysokości.

Nie wiem, jak to się stało, ale od tamtej pory pigwa towarzyszyła mi w wielu innych wędrówkach, nie tylko na wschód od Bugu. Podróżując służbowo i prywatnie spotkałem ją na weselnych stołach w gruzińskiej Kachetii i w sadzie koło Wlenia na Dolnym Śląsku. Na targu w Suchumi kupowałem pigwowy susz do parzenia aromatycznej herbatki a dziesięciolitrowe słoje pełne marynowanej pigwy widziałem w wiejskim sklepie w Macedonii. W mołdawskiej książce kucharskiej znalazłem przepisy na pigwę faszerowaną orzechami, na kompot z niej, na konfiturę, galaretkę, nektar i nalewkę. W jednym z kijowskich muzeów czytałem tekst w języku cerkiewno - słowiańskim, gdzie owoc ten opisany był kilkoma mianami: ajwa, pigwa, gunn, armud, kwit. Z tego wnioskowałem, że pigwa znana była od wielu stuleci w całej Europie Wschodniej. Sympatyczne spotkanie z intrygującym owocem pigwy miałem kiedyś w Okopach Św. Trójcy, u ujścia Zbrucza do Dniestru, na Ukrainie. W potężnym korowaju (weselny drożdżowy placek, kołacz) ukryto maleńką kulkę marmolady z pigwy. Gdy zgodnie z tradycją swat wykupił już placek od swachy, która go piekła, ciasto pokrojono na 180 części (tylu było weselnych gości). Komu z biesiadników przypadł szczęśliwy kawałek, wygrywał pięciolitrowy bukłak pigwówki - mocnej nalewki sporządzonej na bazie samogonu. Nagroda przypadła mnie i pewnej śniadolicej dziewczynie z Kaukazu bo akurat nasze, sąsiadujące z sobą kawałki ciasta, zawierały wartościowe nadzienie. Bukłak opróżniliśmy częstując coraz to nowych gości podczas kilkudniowych poprawin.

Na kursie językowym w Kornwalii miałem kiedyś zajęcia z etymologii języka angielskiego i nie obyło się bez kolejnej przygody z pigwą. Okazało się, że angielskie marmalade, oznaczające dżem z pomarańczy lub cytryny wcale nie jest rodzimym słowem mieszkańców Albionu. Pochodzi z portugalskiego, gdzie w oryginale - marmelada - określa dżem z jednego tylko płodu. Marmelo to w języku potomków Magellana pigwa a przetwory z tego owocu zadomowiły się tam już przed setkami lat. W przyklasztornych kuchniach trzymano duże zapasy takich specjałów a przepisy ich użycia owiane były tajemnicą. W każdym portugalskim sklepie spożywczym dostaniemy dziś kilka gatunków dżemu, konfitur, żeli i galaretek z pigwy. Tamtejsi cukiernicy dodają jej do ciast i lodów a także do tak wykwintnych deserów, jak choćby papos de anjo. Gospodynie na prowincji zatapiają ją w miodzie, marynują, suszą, pieką, kiszą i faszerują. Półkilową puszkę jedynej na świecie prawdziwej marmolady nabyłem w markecie w Alcobaça za 0,64 euro.

W języku angielskim owoc pigwy nazywa się quince a nazwa dotarła na Wyspy Brytyjskie za pośrednictwem języka staro-francuskiego. W południowych regionach Anglii pigwowe krzewy i drzewka można spotkać w przydomowych ogródkach. Przetwory z pigwy dodaje się tu do puddingów, znane są likiery i nalewki o smaku tego płodu. W restauracjach specjalizujących się w daniach kuchni śródziemnomorskiej spotkałem desery z dodatkiem pigwowej konfitury. Quince to także nazwa sieci gastronomicznych lokali w Ameryce Północnej. W jednym z takich, w Toronto, przy Yonge Street 2110, jadłem parę lat temu tartę polaną gorącą konfiturą z pigwy (Warm quince and apple tarte tatin...). Całkiem podobny deser podają także w restauracji "Quince" w San Francisco przy Octavia Street 1701 (Warm quince marmalade tart...).

W Szwecji podano mi kiedyś pigwę pieczoną na ruszcie, jako dodatek do wędzonej siei, ale tam ten owoc nazywa się kvitten. Ubiegłej jesieni w tunezyjskim Sousse spotkałem grupę Rosjanek, które, jak jeden mąż (żona?), płaciły w kasie Magazine Generale za półkilowe puszki pigwowego dżemu. Natychmiast nabyłem taki sam asortyment, który opisany był dwujęzycznie - po francusku coing, a alfabetu arabskiego nie podejmuję się literować...

W hotelu Astir Beach w Gouves koło Heraklionu każde śniadanie rozpoczynałem rogalikiem z masłem i pigwową konfiturą. Były tam oczywiście przetwory z wielu innych owoców ale podpatrując kulinarne preferencje Niemców, Skandynawów a także samych Greków, decydowałem się na to, co i oni. Miałem nosa. Ponoć żadna inna ziemia na świecie nie rodzi tak okazałych i smacznych owoców pigwy, jak ta na Krecie. Mają intensywnie żółtą barwę a pachną jak mango, ananasy i pomarańcze razem wzięte. Choć trudno je zjeść na surowo - są twarde, cierpkie i pełne komórek kamiennych - to po przetworzeniu na dżem, galaretkę, powidła lub konfiturę smakują znakomicie. To nie tylko smakowa hybryda szlachetnych odmian gruszek i jabłek. To także wiele innych dodatkowych smaczków, smakowych nutek i niuansów, trudnych nawet do opisania.

Strona:  [1]  2  następna »