artykuł czytany 4443 razy

Nigdy nie zapomnę soczystej kolorystyki bazarów w radzieckiej Azji Środkowej w czasach gdy mandarynki były u nas marzeniem. Za drobne kopiejki można było tam nabyć nie tylko znane nam z pewexu banany, cytryny czy ananasy ale przebogaty asortyment dziwnych czasami wyglądem i smakiem owoców, warzyw oraz przypraw. Obok stosu arbuzów, melonów i granatów kupujący przebierali w zwałach bakłażanów, aiwy i churmy. Suszone figi i kiszony czosnek sąsiadowały z rozmaitymi pojemniczkami pełnymi trudno rozpoznawalnych ziół i przypraw. I tak jak my potrafimy godzinami rozprawiać na temat kulinarnego wykorzystania kapusty, tak tubylcy swe bazarowe pogawędki poświęcali rozważaniom dotyczącym marynowania pigwy czy sporządzania zapasów regionalnej ostrej przyprawy, adżyki. Bazar - serce miast Wschodu, tradycyjnie już stanowi miejsce spotkań lokalnej społeczności, gdzie oprócz zakupów celebruje się bogatą obyczajowość, zawiera nowe znajomości i ubija interesy. Co krok nowy zapach, a to rumianych szaszłyków, a to czebureków, lepioszków, pielmienów - i wszędzie grupki familiarnie biesiadujących znajomych. Z bogatą kolorystyką owoców i innych bazarowych towarów współgrają tu barwy odzieży zabieganego tłumu uczestników orientalnej fiesty. Chan-atłas i inne jedwabne oraz półjedwabne materiały dominują w strojach kobiet, dziewcząt i dzieci. Mężczyźni, choć z mniejszą fantazją, też zaskakują rozmaitością barw i form odzienia. Każdy z męskiej połowy tego całodziennego korowodu choć na godzinkę musi zajrzeć do czajchany - tradycyjnej herbaciarni wschodniej. Herbata to niezmiernie ważny atrybut każdego spotkania i zwyczaj wymaga by wypić choćby jedną piałę ... . Nie pije się i nie je tylko w domu wroga - głosi stare uzbeckie przysłowie. Nie samą herbatą jednak mężczyźni żyją więc i w czajchanie oprócz „z chińskich ziół ciągnionych treści" wtajemniczeni mogą napić się zgoła innych specjałów.

Potężny bazar w Taszkencie ma kilka bram wejściowych a przy każdej z nich zazwyczaj stoi beczkowóz z kwasem chlebowym, dystrybutory z piwem i olbrzymi sagan, w którym przygotowuje się pilaw. Ta tureckiego pochodzenia potrawa rozprzestrzeniła się przez wieki od Bałkanów po Indonezję - wszędzie, dokąd dotarły wpływy islamu. W oryginale pilaw sporządza się na bazie ryżu, baraniny, warzyw i przypraw. Tak też od stuleci robią to Uzbecy, nazywając swój narodowy specjał kawirma pałow. Jako, że danie od pewnego czasu robi furorę na świecie powstało wiele pilawowych wariacji, z których jedną, europejską, chcę tu zaprezentować.

Pół kilograma cielęciny lub chudej wieprzowiny kroimy w kostkę i dodajemy to mięso do zeszklonej na oleju cebuli, uprzednio drobno posiekanej /3 cebule średniej wielkości/. Podsmażamy całość do zrumienienia mięsa uzupełniając masę jedną czerwoną papryką pokrojoną w drobne pałeczki. Pół kilograma opłukanego i osączonego ryżu dodajemy do mięsa i warzyw chwilę podsmażając. Następnie, po dodaniu około 1 litra bulionu, pozwalamy daniu gotować się do czasu aż ryż zmięknie i wchłonie wodę - w tym czasie przyprawiamy pilaw solą, pieprzem i oregano. W końcowej fazie do pilawu należy dodać pokrojone w kostkę trzy duże pomidory i pogotować całość około 8-10 minut. Tuż przed podaniem gorące jeszcze danie doprawiamy dwoma ząbkami zmiażdżonego czosnku i szczyptą ostrej mielonej papryki. Pilaw najlepiej smakuje na ciepło z białym puszystym pieczywem i surówkami.

Na przestrzeni dziejów Uzbekistan dzielił losy całego regionu leżącego między Morzem Kaspijskim a łańcuchami Pamiru i Tien-szanu. Zróżnicowanie tych ziem pod względem etnicznym, religijnym i kulturowym to efekt burzliwych epizodów jakie miały tu miejsce w ostatnich kilkudziesięciu stuleciach. Najpierw Persowie zawładnęli tymi ziemiami wprowadzając swą narodową religię czcicieli ognia - zoroastryzm. Potem, w ostatnich wiekach pierwszego tysiąclecia, ekspansywny islam opanował cały region na bardzo długi czas. Od panowania Piotra I Rosja penetrowała centralną Azję zagarniając większość tych ziem już w XIX stuleciu. W brutalny sposób likwidacją życia duchowego mieszkańców Uzbekistanu i sąsiednich republik zajęli się bolszewicy tuż po zwycięstwie Rewolucji 1917 r. Siepacze Dzierżyńskiego, wśród nich niestety paru Polaków, gorliwie niszczyli meczety i prześladowali islamskie duchowieństwo. Fanatyczne komsomołki ostentacyjnie paliły swe parandże nawet za cenę rozpadu życia małżeńskiego. Uzbekistan musiał dołączyć do wielkiej ateistycznej rodziny Wielkiego Brata.

Po rozpadzie Kraju Rad, kiedy każda z republik mogła wreszcie samodzielnie tworzyć własny model demokracji, Uzbekistan jakby przeraził się tych możliwości. Władzę zręcznie przechwycili aktywiści byłych komunistycznych struktur i tworząc rodzinne klany opanowali wszystkie przyczółki polityki, ekonomii i życia społecznego. Powstał zatem jeden z najdziwniejszych ustrojów współczesnego świata mający w sobie coś z monarchii, republiki bananowej i cywilizacyjnych zdobyczy Łukaszenki. Religijna wolność nikogo nie skłania do nabożnego życia, co czwarty obywatel jest półetatowym milicjantem a media udanie czerpią z nauk pewnego wąsatego Gruzina. Równocześnie odradza się nacjonalizm, dziwna wrogość w stosunku do białych i monumentalizm w architekturze obiektów państwowych. Nawet w stolicy mało dba się o schludność otoczenia, ulice należą do szalonych kierowców a psy i koty w niekontrolowany sposób rozmnażają się milionami. Szkoda, bo jeszcze w latach 80 - tych ubiegłego stulecia wyjazdy do radzieckiej Azji Środkowej należały do wielce atrakcyjnych wojaży. Zobaczyć Samarkandę, Bucharę czy Chiwę pragnęło wielu obieżyświatów, nie tylko tych zafascynowanych orientem. Taszkent, Urgencz i Kotlinę Fergańską znał i cenił cały turystyczny świat. O zagranicznych gości dbało się więc na każdym kroku zapewniając niezłe hotelowe warunki, obcojęzycznych przewodników i kontakt z lokalnym folklorem. Obecnie kraj nie może poradzić sobie z rozwojem tej dochodowej dziedziny gospodarki, zabytki niszczeją a hotele stoją puste. Także polski turysta woli Cypr, Szkocję czy Austrię i trudno się temu dziwić. My z entuzjazmem zaczynamy dołączać do poukładanego świata mając nadzieję, że potomkowie Tamerlana też z czasem wybiorą taką samą drogę.