artykuł czytany 11576 razy

Różnorodna, smaczna, zdrowa. Tunezyjską kuchnię ukształtowały wpływy wielu kultur ale jej korzenie tkwią w naturalnych doświadczeniach Berberów, rdzennych mieszkańców Afryki Północnej. Ten koczowniczy lud żywił się tym, co miał do dyspozycji w swojej klimatycznej strefie - ziarno, nasiona, owoce, jaja, mięso, mleko, ryby. Pierwsi przybysze - Fenicjanie, Grecy, Rzymianie i kupcy z Dalekiego Wschodu - do tych doświadczeń dodali finezję. Żydzi, Arabowie i Turcy zaszczepili swoje bogate kulinarne tradycje a Francuzi i Włosi - kunszt. Dziś turyści z całego świata mogą w Tunezji smakować efekty wielowiekowego pichcenia. Obok gwarantowanego słońca i atrakcji krajoznawczych, kuchnia jest jednym z atutów tego kraju. Można zresztą nie jechać do Tunezji, by pokosztować tamtejszych dań. Palce Fatimy (duszone warzywo okra), róg gazeli (figi, orzechy i miód w cieście) czy zupę chakchouka (gulasz warzywny z odrobiną mięsa) podadzą nam w tunezyjskich restauracjach we Frankfurcie nad Menem, w Vancouver lub Warszawie.

Ze względu na religijne kanony mocne trunki spożywa w Tunezji jedynie około 6% społeczeństwa. To wcale nie oznacza, że kraj ten nie może pochwalić się doświadczeniem w ich produkcji. Oryginalnym alkoholem jest boukha - destylat ze sfermentowanych fig. Kąpiące się w śródziemnomorskim słońcu owoce produkują niepowtarzalnej jakości cukier, co nadaje tej brandy oryginalności. Z lodem podawana jest jako aperitif a w pokojowej temperaturze jako digestif. Stanowi składnik wielu drinków (z sokiem z granatów, z białym rumem, z kakao, z gruszką - patrz przepis na drink). Cieszy się powodzeniem jako wakacyjny souvenir. Boukha w jednym z judeo - arabskich dialektów znaczy alkoholowy duch. Chyba najbardziej znana destylarnia, gdzie się ją produkuje, znajduje się w La Soukra pod Tunisem. Markową bougha w 1880 roku zaczęła tam wyrabiać rodzina tunezyjskich Żydów, Bogobsa.

Innym symbolem Tunezji od lat jest daktylowy likier - thibarine. Bardzo słodki i mocny ( 40%) trunek, spożywany zazwyczaj jako digestif. Jedną z jego odmian, na bazie winogronowego spirytusu z dodatkiem owocowych syropów, robili niegdyś francuscy mnisi z posiadłości Thibar (nieopodal Duggi). Smakuje prawie tak samo, jak "French Chartreuse Jaune" produkowany przez mnichów jednego z zakonów w pobliżu Grenoble.

Niegdyś kawałek jagnięcia obtoczony w mące i zapieczony w baranim łoju. Dziś wykwintne danie wielu renomowanych restauracji, jeden z symboli tunezyjskiej kuchni. Złożony w trójkąt cienki placuszek faszeruje się wcześniej tuńczykiem, owocami morza, króliczym mięsem, jagnięciną lub jarzynami. Są także odmiany z samym tylko szpinakiem, suszonymi owocami lub grzybami. W zależności od rodzaju farszu komponuje się odpowiednią dla niego mieszankę ziołową (mięta, kolendra, koper, kminek, tymianek, szałwia, papryka). We wnętrzu musi się znaleźć rozlane żółtko. Pieróg smaży się na oleju. Ważne, by żółtko nie ścięło się zbyt mocno i nie stwardniało ciasto - brik byłby nieudany. W restauracji hotelu Royal Jinene w Susie jadłem "brik a l'oeuf" z tuńczykiem. Smażono go na patelni wypełnionej oliwą do wysokości cala, po 2 minuty z każdej strony. Spełniał wszystkie kulinarne wymogi i gdyby nie intrygujące zapachy kolejnych dań, poprosiłbym o dokładkę.

Zawiera w sobie wszystkie ogniste smaki, jakie rodzi tunezyjska ziemia od przedgórza Atlasu Tellskiego na północy, aż po saharyjskie oazy na południu. Głównym składnikiem harissy są sproszkowane papryczki chili pełne alkaloidu kapsaicyny (tzw. alkaloid "pikantności"), sprawcy płomiennego smaku nie tylko tego warzywa. Tę ostrą pastę można nabyć zarówno na bazarze, jak i w najmniejszym nawet sklepie - w słoiczkach, puszkach lub tubkach. Harissę bardzo delikatnie rozsmarowuje się na podpłomyku lub bagietce, dodaje do kiełbasek merguez, do farszu brika, do zupy pochodzenia tureckiego szorba i dziesiątków innych dań. Nie może się bez niej obejść t'mazza - apetizer, zestaw lekkich przekąsek podawanych w oczekiwaniu na danie główne. Stanowi jeden z ważnych konserwantów warzyw, mięs i marynat.

W krajach Islamu (i w Izraelu) zjadane są w wielkich ilościach. Tunezja kocha jajecznicę, tłuste ciasta, zapiekanki, omlety i wypełniony płynnym żółtkiem brik. W restauracjach hotelowych smaży się jaja pływające w kotle z rozgrzaną oliwą, podaje się je gotowane, opieka się w nich rybę i tosty. W przystawce odżdża spajają pomidory i paprykę a fatirs to zapieczone w naleśniku jajka z morelami. Kiedyś o trzeciej nad ranem zbudziło mnie pianie koguta. Niby nic dziwnego ale skąd ptactwo w kompleksie czterogwiazdkowych hoteli? Myślałem nawet, że podobnie jak śpiew muezzina, odtwarza się z taśmy ten sielski motyw. Duszkiem wypiłem wczesną kawę i ruszyłem rozwikłać zagadkę. Słyszalne nadal pienia dowiodły mnie do zardzewiałej furtki ukrytej za zadbanym szpalerem krzewów mimozy. Przez ażurową kratę dojrzałem maleńki skrawek zapuszczonego ogrodu. Nie wiem dlaczego jeszcze nie powstał tam kolejny hotel. Być może dlatego, że teren opanowały kury. Było ich dziesiątki, 30 metrów od jednej z najbardziej ekskluzywnych plaż tunezyjskiego wybrzeża.

Tradycyjny orientalny deser sporządzany na bazie skrobi i cukru. Z dodatkiem naturalnego żelu i rozmaitych komponentów smakowych stanowi ciężką, kleistą masę. Krojony w kostkę jest ulubionym smakołykiem całego muzułmańskiego świata. W supermarkecie w Tunisie - 40 m przed główną bramą do tamtejszej mediny - widziałem kiedyś sporą kolejkę, gdy na półkach pojawił się loukoum z nowym aromatem (bergamotowym). Wcześniej próbowałem tego specjału w Uzbekistanie i tureckiej części Cypru. Najbardziej odpowiadał mi ten z olejkiem różanym i orzeszkami arachidowymi. Są też odmiany miętowe, z figą, pistacjami, daktylem, migdałami, sezamem i dziesiątki innych. Podczas popularnych w Tunezji popołudniowych spotkań przy ziołowej herbatce często podawany jest loukoum. Obok niego lubiana jest też tureckiego pochodzenia baklava (kilka warstw ciasta z miodowo - orzechowym farszem, ciasteczka z grysiku z ciecierzycy - makhroud a także francuskie rogaliki croissant, kilka gatunków chałwy i marcepan.

Strona:  [1]  2  3  następna »