artykuł czytany 7698 razy

Kiedy w Skane i Blekinge zaczynają śpiewać skowronki i na farmach rusza wir prac wiosennych, w Dalarna rozdają właśnie puchary zwycięzcom narciarskiego Biegu Wazów, a w Lappland jeszcze przez kilkanaście tygodni można będzie łowić ryby spod lodu. Jeśli sami Szwedzi określają Smaland mianem centrum swojego kraju, to do połowy drogi z południa na północ Szwecji zostaje stamtąd wciąż jeszcze grubo ponad pół tysiąca kilometrów. Kilka stref klimatycznych regulowało od niepamiętnych czasów rytm życia naszych północnych sąsiadów, ustalało ich stosunek do przyrody i kulinarne przyzwyczajenia.

Druga środa sierpnia to w Szwecji początek wielkiej corocznej celebry związanej z jedzeniem raków. Przybywający w tym czasie zagraniczni turyści i goście mogą dołączyć do tysięcy stołów, festynów i pikników, na których podaje się te skorupiaki. Tradycja ukształtowała się w pierwszych dziesiątkach ubiegłego wieku, głównie w południowych regionach kraju, gdzie czyste wody śródlądowe roiły się od raków. Kontakty międzyludzkie i rozwijające się media sprawiły, że zwyczaj sierpniowego biesiadowania rozprzestrzenił się na cały kraj i ustalono wtedy oficjalny termin specjalnego święta - rozpoczęcia sezonu sprzedaży raków w sklepach i serwowania rakowych dań w restauracjach. W wieczór poprzedzający Kräftpremiären, a także w wieczory kilku następnych dni tarasy, balkony i ogródki zapełniają się mieszkańcami kraju, którzy w gronie rodziny, sąsiadów i przyjaciół, pod fantazyjnymi papierowymi latarenkami raczą się swoim sezonowym rarytasem. Wielu biesiadujących stroi się wtedy w zabawne nakrycia głowy a przed zachłannym dobraniem się do półmisków pełnych pyszności zakłada pod szyję równie zabawne śliniaczki. Typowym dodatkiem do raków, ugotowanych w osolonej wodzie z dodatkiem kopru, jest pieczywo i ser. Wyśmienicie komponują się także z piwem albo z aquavit - szwedzką narodową wódką. Do późnej nocy szwedzka prowincja i przedmieścia aglomeracji rozbrzmiewają wówczas ludową muzyką i śpiewem piosenek, z których wiele zainspirowanych zostało tą okazją. Kräftpremiären jest bardzo typowym szwedzkim pomysłem na ludowe świętowanie. Obserwując żywiołowo pląsających potomków Wikingów wielu przyjezdnych zmienia nawet uprzednie przekonanie o chłodnym temperamencie tego narodu.

Raki łowiono od stuleci na różne sposoby. Najskuteczniejsze było zwabienie ich do specjalnego kosza - drucianego szkieletu otoczonego siatką. Na dnie pułapki mocowano kawałek mięsa a górę stanowiło zmyślne, dość wąskie metalowe wieczko, które pozwalało rakom dostać się do środka ale uniemożliwiało wyjście. Niektóre lata obfitowały w wyjątkowo udane połowy, którymi trudniły się całe osady i klany rodzinne w dolinach rzek i nad licznymi jeziorami Południowej Szwecji. Nadmiar odłowów transportowano wozami do miast i handlowano nim na targach rybnych w Göteborgu, Falun czy Sztokholmie.

Intensywne odławianie raków w poprzednich dziesięcioleciach a także zanieczyszczenie wód powodujące ich choroby, przedtrzebiły słodkowodną faunę także w Skandynawii. Obecnie z roku na rok rośnie więc tonaż importowanych, głęboko zmrożonych, gotowych do spożycia raków z Europy kontynentalnej. (Cena porcji raków w restauracji od 35 SEK. Rośnie wraz z kategorią lokalu i szerokością geograficzną - im dalej na północ, tym drożej.)

Jako, że raki nie występują w wodach chłodniejszych i trudno je znaleźć w jeziorach czy rzekach na północ od Värmland, mieszkańcy tych regionów mniej związali się z tradycją Kräftpremiären. Jednak ich kulinarne święto też obchodzone jest w sierpniu i ma podobnie długą narodową tradycję. Posiada natomiast o wiele dłuższą nazwę i diametralnie inne smakowe preferencje. Surströmmingspremiären - otwarcie sezonu dostaw, sprzedaży i serwowania kwaszonego śledzia przypada w trzeci czwartek sierpnia i jest sygnałem do rozpoczęcia kolejnej szwedzkiej fiesty. Specyficzne danie przygotowywane jest z drobnego bałtyckiego śledzia, a długi proces wstępny nazywany jest kiszeniem, gliwieniem, psuciem się a nawet gniciem tej ryby. Najpierw soli się odłowione śledzie i odkłada na dość długi czas. Kiedy kiszenie - kontrolowany proces fermentacji czy psucia się rybiego mięsa - nabiera intensywnego toku, śledzie zamykane są w hermetyczne puszki a gdy opakowania pęcznieją, to znak, że można dopuścić je do dystrybucji.

Zajmującą ceremonią jest otwieranie puszki z kiszonym śledziem. Jedni wolą nie być tego świadkami a inni czekają na ten moment w podnieceniu. Dla wielu Szwedów wąchanie ostrego aromatu zepsutej ryby jest odrażającym spektaklem, który trzeba przeżyć by rozpocząć miłe party, inni zaś twierdzą, że to właśnie meritum całej imprezy. Aby udobruchać tych pierwszych często puszka otwierana jest w naczyniu z wodą, co częściowo neutralizuje intensywny zapach.

W dawniejszych czasach proces kiszenia śledzi kontrolowany był przez gospodynie domowe, żony rybaków lub szynkarzy. Obecnie zajmują się tym wykształceni technicy gastronomii, kucharze renomowanych restauracji i inżynierowie zakładów przetwórstwa rybnego. To wielki kulinarny biznes, jeden z symboli kraju, trzeba więc przestrzegać wszelakich standardów.

Nieodłącznym komponentem kiszonego śledzia jest tunnbröd, rodzaj cieniutkiego podpłomyka, a jako dodatków używa się świeżo posiekanej cebulki oraz mandelpotatis, popularnego w Szwecji gatunku drobnych, owalnych ziemniaków o słodkawym smaku. W wielu regionach kraju daniu towarzyszy dojrzewający w specjalnych warunkach ser Västerbotten i inne lokalne dodatki. Niektórzy Szwedzi spożywają danie w postaci krokieta, a podpłomyk służy jako opakowanie śledziowej kiszonej masy. Podczas gdy wielu przy okazji tej fiesty raczy się piwem lub zmrożoną aquavit, inni koneserzy zdecydowanie preferują mleko.

Strona:  [1]  2  3  następna »